O Професор Кевин Верстрепен, от университета KU Leuven, който ръководи изследването, каза изкуствен интелект може да помогне да се разкрият сложните взаимоотношения, включени в човешкото възприятие на аромата.
ПУБЛИЧНОСТ
„Бирата – както повечето храни – съдържа стотици различни ароматни молекули, които се улавят от нашия език и нос, а мозъкът ни след това ги интегрира в едно изображение. Въпреки това, съединенията взаимодействат помежду си, така че как възприемаме едно зависи и от концентрацията на другите“, обясни той.
Публикувано в сп Nature съобщениятаИзследванията на Верстрепен и колеги анализираха химическия състав на 250 търговски белгийски бири от 22 различни стила, включително лагери, плодови бири, блондинки, бира от Западна Фландрия и безалкохолни бири.
Сред изследваните свойства са съдържанието на алкохол, pH, концентрацията на захар и присъствието и концентрацията на повече от 200 различни съединения, участващи в аромата – като естери, произведени от дрожди и терпеноиди от хмел, и двете участващи в създаването на плодови нотки.
ПУБЛИЧНОСТ
Дегустационна комисия от 16 участници взе проби и оцени всяка от 250-те бири по 50 различни атрибута като вкус на хмел, сладост и киселинност – процес, който отне три години.
Изследователите също така събраха 180.000 XNUMX отзива за различни бири от онлайн платформата за потребителски прегледи RateBeer. Те откриха, че въпреки че поскъпването на бирата се влияе от фактори като цена (различна от оценките на дегустационния панел), оценките и коментарите, свързани с други аспекти – като горчивина, сладост, алкохолен и малцов аромат – корелират добре с тези на бирата.
„Малки промени в химическите концентрации могат да имат голямо въздействие, особено когато множество компоненти започнат да се променят“, каза Верстрепен. Той също така спомена като изненада факта, че някои вещества, традиционно известни като неприятни, могат да бъдат положителни, ако присъстват в по-ниски концентрации и се комбинират с други ароматни съединения.
ПУБЛИЧНОСТ
Използвайки различни набори от данни, екипът изгради модели, базирани на машинно обучение – форма на AI – за прогнозиране на вкуса и насладата от бира въз основа на нейния състав.
След това те използваха резултатите, за да подобрят съществуваща търговска бира, като по същество добавиха вещества, отбелязани от моделите като важни предиктори за цялостно удоволствие - като млечна киселина и глицерол.
Резултатите от дегустационния панел разкриха, че добавките подобряват оценките както на алкохолните, така и на безалкохолните бири по показатели като сладост, плътност и цялостно удоволствие.
ПУБЛИЧНОСТ
Въпреки че моделите имат ограничения, включително факта, че са разработени само с набори от данни, базирани на висококачествени търговски бири, Верстрепен каза, че най-голямото им приложение може да бъде в променянето на безалкохолните бири, за да ги направят по-добри.
Но любителите на бирата не трябва да се притесняват, че новите технологии ще засегнат богатата пивоварна традиция. Верстрепен подчертава, че уменията на пивоварите остават жизненоважни.
Прочетете също така:
