Im Mai treten neue Regeln für die Schinkenherstellung in Kraft

Die Regeln gelten für Kochschinken, hochwertigen Kochschinken, zarten Kochschinken und Geflügel-Kochschinken. Die ersten drei bestehen aus Fleisch von ganzen Schweinshaxenstücken, gepökelt, gekocht, geräuchert oder nicht, ohne Knochen oder ohne, mit zusätzlichen Zutaten. Geflügelschinken darf ausschließlich aus knochenlosem Geflügel, egal ob gemahlen oder nicht, hergestellt werden.

Auf Mapa registrierte Betriebe, wie zum Beispiel Fleischverarbeitungsbetriebe, haben ein Jahr Zeit, um die Standards einzuhalten.

mehr Eiweiß

Gekochter Schinken enthält je nach Sorte mehr Eiweiß Verordnung 765. Der Mindestprozentsatz erhöht sich von 14 % auf 16 %. Bei hochwertigem Kochschinken und zartem Kochschinken änderten sich die Prozentsätze nicht und blieben bei 16,5 % bzw. 18 %.

Für Geflügelschinken wurde der Mindestproteingehalt auf 14 % festgelegt.

Darüber hinaus kann Hackfleisch bis zu 10 % des Kochschinkens und 5 % des zarten Kochschinkens ausmachen. Fleischzerkleinerung ist als Rohstoff für hochwertigen Kochschinken nicht zugelassen. Die Maßnahme zielt darauf ab, die Eigenschaften des traditionellen Produkts beizubehalten.

Eine andere Definition besagt, dass Produkte maximal 25 % Kollagen enthalten dürfen. Bei gekochtem Geflügelschinken liegt der Grenzwert niedriger und liegt bei 10 %.

Nach Angaben des Ministeriums ist die Standardisierung wichtig, um „die Qualität der verwendeten Fleischrohstoffe sowie die Eigenschaften des Produkts zu erhalten“.

(Mit Agência Brasil)

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