En mayo entran en vigor nuevas normas para la fabricación de jamones

Las normas se aplican al jamón cocido, al jamón cocido superior, al jamón cocido tierno y al jamón cocido de ave. Los tres primeros se elaboran a partir de carne procedente de cortes enteros de pierna de cerdo, curada, cocida, ahumada o no, deshuesada o no, con ingredientes añadidos. El jamón de ave deberá elaborarse exclusivamente a partir de aves deshuesadas, trituradas o no.

Los establecimientos registrados en Mapa, como las plantas procesadoras de carne, tendrán un año para cumplir con las normas.

más proteína

El jamón cocido tendrá más proteínas, dependiendo de la Ordenanza 765. El porcentaje mínimo aumentará del 14% al 16%. Para el jamón cocido superior y tierno los porcentajes no variaron, manteniéndose en 16,5% y 18%, respectivamente.

En el caso del jamón de ave, la proteína mínima se fijó en un 14%.

Además, las carnes molidas pueden representar hasta un 10% del jamón cocido y un 5% del jamón cocido tierno. La trituración de carne no está autorizada como materia prima para la elaboración de jamón cocido de calidad superior. La medida tiene como objetivo mantener las características del producto tradicional.

Otra definición es que los productos deben tener un máximo de 25% de colágeno. Para el jamón de ave cocido, el límite es inferior, del 10%.

Según el ministerio, la estandarización es importante para “mantener la calidad de las materias primas cárnicas utilizadas, así como las características del producto”.

(Con Agencia Brasil)

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