De nouvelles règles pour la fabrication du jambon entrent en vigueur en mai

Les règles s'appliquent au jambon cuit, au jambon cuit supérieur, au jambon cuit tendre et au jambon cuit de volaille. Les trois premiers sont fabriqués à partir de viande issue de morceaux entiers de jarret de porc, salés, cuits, fumés ou non, désossés ou non, additionnés d'ingrédients. Le jambon de volaille doit être fabriqué exclusivement à partir de volailles désossées, hachées ou non.

Les établissements inscrits sur Mapa, comme les usines de transformation de viande, auront un an pour se conformer aux normes.

plus de protéines

Le jambon cuit contiendra plus de protéines, selon le Ordonnance 765. Le pourcentage minimum passera de 14 % à 16 %. Pour le jambon cuit supérieur et le jambon cuit tendre, les pourcentages n'ont pas changé, restant respectivement à 16,5% et 18%.

Dans le cas du jambon de volaille, la teneur minimale en protéines a été fixée à 14 %.

De plus, les viandes hachées peuvent représenter jusqu'à 10 % du jambon cuit et 5 % du jambon cuit tendre. Le hachage de viande n'est pas autorisé comme matière première pour la fabrication du jambon cuit supérieur. La mesure vise à maintenir les caractéristiques du produit traditionnel.

Une autre définition est que les produits doivent contenir au maximum 25 % de collagène. Pour le jambon de volaille cuit, la limite est plus basse, à 10 %.

Selon le ministère, la normalisation est importante pour « maintenir la qualité des matières premières carnées utilisées, ainsi que les caractéristiques du produit ».

(Avec l'agence du Brésil)

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