A maggio entreranno in vigore le nuove norme per la produzione del prosciutto

Le norme si applicano al prosciutto cotto, al prosciutto cotto superiore, al prosciutto cotto tenero e al prosciutto cotto di pollame. I primi tre sono a base di carne ricavata da tagli interi di stinco di maiale, stagionato, cotto, affumicato o meno, disossato o meno, con l'aggiunta di ingredienti. Il prosciutto di pollame deve essere preparato esclusivamente con volatili disossati, macinati o meno.

Gli stabilimenti registrati su Mapa, come gli impianti di lavorazione della carne, avranno un anno per conformarsi agli standard.

Più proteine

Il prosciutto cotto avrà più proteine, a seconda del Ordinanza 765. La percentuale minima aumenterà dal 14% al 16%. Per il prosciutto cotto superiore e per quello tenero le percentuali non cambiano, rimanendo rispettivamente al 16,5% e al 18%.

Nel caso del prosciutto di pollame, la percentuale proteica minima è stata fissata al 14%.

Inoltre, le carni macinate possono costituire fino al 10% del prosciutto cotto e il 5% del prosciutto cotto tenero. Non è autorizzata la macinazione della carne come materia prima per il prosciutto cotto superiore. La misura mira a mantenere le caratteristiche del prodotto tradizionale.

Un'altra definizione è che i prodotti devono contenere un massimo del 25% di collagene. Per il prosciutto cotto di pollame il limite è più basso, pari al 10%.

Secondo il ministero la standardizzazione è importante per “mantenere la qualità delle materie prime utilizzate per la carne, nonché le caratteristiche del prodotto”.

(Con Agenzia Brasile)

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