この規則は、調理済みハム、優れた調理済みハム、柔らかい調理済みハム、および鶏肉の調理済みハムに適用されます。最初の 3 つは、塩漬け、調理、燻製か否か、骨付きかどうかに関係なく、豚すね肉の丸ごとカット肉から材料を加えて作られています。家禽ハムは、粉砕したかどうかにかかわらず、骨のない鳥のみから作られなければなりません。
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食肉加工工場などの Mapa に登録されている施設には、基準を遵守するための 1 年間の猶予期間が与えられます。
より多くのタンパク質
調理したハムには、より多くのタンパク質が含まれますが、 条例 765。最小割合は 14% から 16% に増加します。優れた調理済みハムと柔らかい調理済みハムの場合、パーセンテージは変わらず、それぞれ 16,5% と 18% にとどまりました。
家禽ハムの場合、最小タンパク質は 14% に設定されました。
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さらに、ひき肉は調理済みハムの最大 10%、柔らかい調理済みハムの 5% を占める場合があります。肉の粉砕は、優れた調理済みハムの原料として認可されていません。この措置は、従来の製品の特性を維持することを目的としています。
別の定義は、製品には最大 25% のコラーゲンが含まれていなければならないということです。調理済み家禽ハムの場合、制限はこれより低く、10% です。
同省によると、規格化は「使用する食肉原料の品質や製品の特性を維持する」ために重要だという。
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(アジェンシア・ブラジル協力)
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