이 규칙은 조리된 햄, 고급 조리된 햄, 연한 조리된 햄 및 가금류 조리된 햄에 적용됩니다. 처음 3개는 돼지 정강이 전체 부위의 고기로 만들어지며, 보존 처리, 조리, 훈제 여부, 뼈 제거 여부에 관계없이 재료가 추가됩니다. 가금류 햄은 분쇄 여부에 관계없이 뼈 없는 새로만 만들어야 합니다.
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육류 가공 공장과 같이 Mapa에 등록된 시설은 1년 동안 표준을 준수해야 합니다.
더 많은 단백질
조리된 햄은 단백질 함량에 따라 더 많은 단백질을 함유하게 됩니다. 조례 765. 최소 비율은 14%에서 16%로 늘어납니다. 고급 조리 햄과 부드러운 조리 햄의 경우 비율은 변하지 않아 각각 16,5%와 18%를 유지했습니다.
가금류 햄의 경우 최소 단백질 함량을 14%로 설정했다.
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또한 다진 고기는 조리된 햄의 최대 10%, 부드러운 조리된 햄의 최대 5%를 차지할 수 있습니다. 고기 분쇄는 고급조리햄의 원료로 인정되지 않습니다. 이 조치는 전통적인 제품의 특성을 유지하는 것을 목표로 합니다.
또 다른 정의는 제품에 최대 25%의 콜라겐이 함유되어야 한다는 것입니다. 조리된 가금류 햄의 경우 한도는 10%로 더 낮습니다.
농식품부에 따르면 “사용되는 육류 원료의 품질은 물론 제품의 특성을 유지”하기 위해서는 표준화가 중요합니다.
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(Agencia Brasil과 함께)
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